Kaas maken zonder koeien en plantaardig eiwit als oplossing

Op 6 november spreken ondernemers uit Food Valley en de Noord-Veluwe met elkaar bij Bieze Food Solutions over eiwittransitie. Wietske Eilander zet de uitdaging direct stevig neer, in 2025 zijn er ruim acht miljard mensen op aarde, waarbij lang niet iedereen voldoende te eten heeft. In 2050 zullen dat er naar verwachting zo’n tien miljard zijn. Dan redden we het niet alleen met dierlijke eiwitten. Plantaardig eiwit is noodzakelijk voor onze voeding, vandaar dat de Rabobank de eiwittransitie op verschillende manieren ondersteunt. Onder andere via Plant Protein Forward, een initiatief dat de opschaling van lokaal geteelde plantaardige eiwitten, zoals edamame en veldboon, stimuleert. En dat plantaardige eiwitten ook goed smaken laat Bieze Food Solutions zien: de Griekse stijl yoghurt met zowel dierlijke als plantaardige eiwitten smaakt voortreffelijk!

De yoghurt die we geserveerd krijgen is een voorbeeld van wat hybride voeding genoemd wordt. Voedsel waarin zowel plantaardige als dierlijke eiwitten zitten. Bieze produceert dit voedsel mits de smaak even goed is als bij de dierlijke variant, het niet duurder en daadwerkelijk duurzamer is, geen ‘greenwashing’ dus. Zo heeft de hybride Griekse stijl yoghurt maar liefst 32% plantaardige eiwitten, technologisch een hele uitdaging.  Tegelijk merkt Remko Veltien (Bieze) op dat de maatschappelijke omslag tijd kost. Plantaardige eiwitten zijn niet meer weg te denken, maar het veranderen van eetgedrag blijft een proces van lange adem.

Wie daar ook aardig wat ervaring mee heeft is de oprichter van de ‘Vegetarische slager’, Jaap Korteweg. Hij startte ooit met een kleine winkel in Den Haag. Korteweg slaagde er in die tijd in om plantaardig vlees te verkopen waarmee hij zelfs prijzen won, zoals de derde prijs bij de gehaktballen wedstrijd van de Telegraaf. Een belangrijke strategie van Korteweg is om juist samen te werken met grote partijen in de voedselbranche. Zo werkte hij samen met twee dochterbedrijven van Unilever: Unox en Mora. Uiteindelijk draagt dit bij aan de verkoop van de Vegetarische slager aan Unilever. Die het bedrijf inmiddels weer heeft doorverkocht aan JBS, een grote Braziliaanse voedsel multinational.

Korteweg houdt zich inmiddels bezig met een nieuwe innovatie: kaas zonder koe. De huidige plantaardige kazen bestaan vooral uit zetmeel en plantaardige oliën en missen de melkeiwitten die echte kaas zijn karakteristieke textuur, smaak en smeltgedrag geven. In een laboratorium in Gent werkt een team aan precisiefermentatie: micro-organismen worden zo aangepast dat ze plantaardige caseïne produceren, het eiwit dat kaas zijn unieke eigenschappen geeft. Hiermee willen ze ‘koevrije’, lactosevrije kazen maken die zich écht als kaas gedragen. Nu vormt suiker nog de grondstof voor het productieproces, op termijn wordt zelfs gedacht aan gras als basis. Als het lukt om op grote schaal kaas zonder koe te maken, kan dit het landgebruik in Nederland voor zuivelproductie aanzienlijk verminderen. Dat zou een belangrijke bijdrage kunnen leveren aan het terugdringen van stikstof- en ammoniakuitstoot.